客家粄美食介紹

粄文化在客家飲食文化中，佔有重要的一席之地，除了作為主食，也多被製作成正餐間的點心，攜帶方便，只要少量的食物就能填飽肚子，對勤儉的客家先民來說，生活的目的不在於享受奢華，而在於實質意義，這一特點恰恰反應在客家粄上頭。
「粄」是客家話，福佬話則稱之為「粿」。客家人喜歡利用不同的米磨成米漿，作成各式各樣的粄食，每逢喜事、新婚祝壽、拜神祈願要打紅粄（紅龜粿），在新年期間蒸來祭祖祀神的粄更是種類繁多，有甜粄、鹹甜粄、發包（一種包子型的發粄）、菜頭粄（蘿蔔糕）、芋粄等通通出籠。元宵節時客家人不時興吃元宵，而是打菜包，清明打的是「清明粄」又叫「艾粄」，掃墓時祭品中除了豬、雞（鴨）、魚三牲之外，還要有一百條「丁仔粄」，端午包粽子而不打粄，中元包粽子、打米齊粑，中秋則打芋粄，冬至則打「粄仔圓」（即湯圓），最具代表性的客家米食就是米篩目，它是農忙時必備的點心，可以加肉絲、香菇等煮成鹹的，也可以加紅糖煮成甜的，變化多端，百吃不厭。 ​
客家粄─菜包
「客家菜包」，在想像力十足的客家祖先眼裡，像極了抓豬的豬籠，於是有了和美食特別不搭的綽號「豬籠粄」，雖然到處都買的到，但要吃到好吃道地的客家菜包可不是這麼容易。「客家菜包」由糯米磨粉製作，看不到顆粒，卻十分耐飽。裡頭仍摻進了好吃的客家牌內餡，蘿蔔絲、香菇、豬肉、紅蔥頭要爆到酥香，皮薄餡多的菜包盛著月桃葉蒸食，香味四溢。
客家粄─雪圓
苗栗一帶的客家人叫湯圓為「雪圓」，因為研磨後瀝乾水分的粉糰都是白的，「雪」是形容湯圓潔白的色澤，事實上客家湯圓不全然是白的，除非是喪事，否則都會摻一些揉有紅粉的紅色湯圓，但即便如此，他們也還是叫「雪圓」。 客家人所有婚喪喜慶活動，雪圓都是不可或缺的點心，而且經常是甜鹹皆備，鹹雪圓當然就是紅蔥油、肉絲、香菇、芹菜這些客家人常用的基本配料，甜雪圓則是加了薑片的砂糖水，口感特別好。
客家粄─牛汶水〈漉湯粢〉 
「牛汶水」的名字由來也很有文化寓意，話說源自臺灣夏日炎炎，早期許多農家會將水牛泡在河裡避暑，群牛泡水時，只露出頭與背在水面上，與客家點心中的糯米麻糬蘸黑糖水相似，故而得名。此外，「牛汶水」因為是用全糯米製成，黏黏的質感，有連結的寓意，在早期客家農村文化中，亦有祈求秧苗穩固成長，來日好收成的象徵。客家「牛汶水」的做法並不難，首先，把糯米糰搓勻，再分成小段，像搓湯圓一般，最後揉成圓扁形，中間壓一個凹窩，就是甜點中的米麻糬原型，再丟入沸水中煮熟，待浮起後，就可以撈起放入碗中，最後舀入黑糖薑汁，再加點花生粒或芝麻粒添香，就相當可口。傳統客家吃法除了加黑糖薑汁外，還有淋上滷汁的吃法，有甜的，也有鹹的，相當香醇美味。

客家粄─肉粄 
客家人逢年過節家家戶戶都有的蒸年糕，肉粄也是年糕的一種。而這又名為鹹粄由來為何呢？因為普遍客家人對於年糕的定義就是甜糕，所以鹹的年糕意思就等同於鹹的甜糕，所以就直接將鹹字直接冠上，也有人直接稱之為鹹糕（客語：鹹粄），然而因為在鹹甜糕裡會加入豬肉，因此也可稱之為肉粄。鹹甜糕的口感有點黏又不會太黏，吃的過程中會散發出肉香，在早期的農業時代，這可是相當珍貴的美食。

客家粄─發粄
發粄是「發財」的象徵，也是在春節、清明節掃墓、喪事必備食品，有快速發及慢發兩種，蒸熟後可食用，可發揮創意，在米漿內加入不同香味料，可製作各種不同口味發粄。例如黑糖發粿等。

客家粄─水粄 
用水浸泡米漲後，用擂扒揉細，煮八分熟，再放入碗中蒸熟後加上準備好的餡料，就是一道香Q的美食。以前客家小孩常吃水粄來代替母奶，吃水粄比較耐飽。

客家粄─粄條 
粄條是客家食物的代表，北部客家庄將粄切成條狀加以烹煮，故稱為〝粄條〞，南部客家聚落則稱為〝面帕粄〞因為粄條在蒸熟未切割前，看起來像毛巾，所以稱為「面帕粄」。。粄條是用在來米磨成米漿，和水後，倒入四方型的鋁盤裡，放在大鍋的滾水裡蒸熟，在蒸煮時，要一面搖晃讓米漿分布均勻，吃起來才不會厚薄度不同。

客家粄─粢粑 
粢粑是客家人每逢節慶必備的美食，若是家裡有婚喪喜慶、做大生日及祈福還神時都會打粢粑，打粢粑讓親朋好友齊聚一堂，製造生活的樂趣。粢粑是用糯米磨漿成粄脆蒸熟，以前的方法是用竹棍攪拌至黏稠凝結或以杵臼大力槌擊增加黏度，稱為「打粢粑」。熱騰騰的粢粑以筷子夾剪成小塊，沾上由糖、芝麻、花生粉混合成的沾料來食用最為常見。

客家粄─紅粄 
北部客家稱的「紅粄」，南部客家說成「龜粄」，也就是福佬人口中的「紅龜粿」。客家人的紅粄有兩種，一種是龜狀、一種是桃形，兩種都代表了吉祥、長壽的意思。客家人除了在結婚、祝壽、年節喜慶會打紅粄分送親友外，每年正月十五，一年內生有小壯丁的家庭，也會特別做紅粄謝恩祈福，這又叫做「打新丁粄」、「打大粄」，南部多見，是客家庄裡重要的活動。西式糕點攻佔本土文化後，除了廟會活動外，一般家庭少有打紅粄的慶祝活動了，不過台中東勢每年正月十五打新丁粄還是十分著名的節慶儀式。

客家粄─甜粄 
客家人所稱的甜粄，就是象徵年年高陞的年糕。過去蒸甜粄用圓型的籠床，也是取其團圓、圓滿之意。由於這年的年糕，蒸出來的看相漂不漂亮，被認為和來年的家運大有關係，所以打甜粄可是一件輕忽不得的大事，而負責蒸甜粄，通常是當家的婆婆。甜粄的製作，放入蒸籠中蒸，周圍氣孔需流通才會熟；蒸時每隔15~20分鐘，要稍加攪拌才易熟透。

客家小吃─鹼粽 
將鹼粽冰得冰涼，然後以箸一一剪開，沾著紅糖，一口一口吃將下去，端午風情油然而起。鹼粽真的一點都不油膩，晶瑩剔透的粽子美麗萬分，如琥珀光澤引人遐思，若是錦上添點花，餡裡加上紅豆，口味更是時尚又多樣。鹼粽作法：糯米一斤要加鹼油2兩，糯米可浸泡一或半小時，加上鹼油後置放約十二小時才可包裹，放進熱水中約煮兩小時即可軟透。

客家小吃─粄粽 
粄粽所使用的粄是由糯米及蓬萊米浸泡過後混和磨製而成。客家粄棕-遵循客家傳方式，以「粄」為外皮。內餡是採用蘿蔔乾、蝦米、豬肉末為主料。美味、香Q、口感佳、有咬勁，保留了「客家傳統」獨有特色。

客家粄─糯飯 
客家油飯又有人稱為「客家糯米飯」，和台式油飯不同的地方在於，客家做法是把糯米和配料分開煮，而且配料中，只加了蘿蔔乾、蝦米和豆干爆香，完全不加肉，卻有肉香。

客家粄─米粢目 
米粢目是客家人蒔田割禾常用的小點心，每年四月八日浴佛節也是供品之一。米粢目是一種充滿彈性、QQ的口感是最大的特色，不僅可以做正餐、也能當點心食用。煮鹹熱食、煮甜則涼食，非常香Q可口，也展現客家人變化米食的智慧。米粢目也是我們一般最容易買到的客家米食代表。

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